ماندگاری محصولات با بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP)

 بسته ‌بندی به روش اتمسفر اصلاح‌ شده (Modified Atmosphere Packaging یا MAP) یک تکنولوژی پیشرفته و  نوین در صنعت بسته ‌بندی مواد غذایی است که با جایگزین کردن یک گاز یا ترکیب چند گاز به جای هوای درون بسته، عمر ماندگاری و طراوت آن را افزایش می‌دهد. این روش به طور گسترده‌ای به منظور حفظ تازگی محصولاتی مانند میوه‌ها، سبزیجات، گوشت، ماهی، فرآورده‌های گوشتی، نان و پنیر استفاده می‌شود.

 این روش یکی از کاربردی ترین روش‌های بسته بندی محصولات غذایی است و بر کیفیت، ماندگاری و حتی تازه ماندن محصول تاثیر می‌گذارد. در حال حاضر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در صنعت غذایی به خوبی جا افتاده است و روز به روز بر اهمیت آن افزوده می‌شود. این روش بسته بندی که به نوع اتمسفر اصلاح شده شناخته می‌شود، امکان رسیدن به اهداف زیر را مهیا می‌سازد.

•    افزایش کیفیت محصول برای مدت زمان بیشتر
•    بالا بردن ماندگاری و طول عمر مواد غذایی
•    امکان عرضه محصولات فساد پذیر در محیط جغرافیای وسیع تر برای تولید کنندگان

 البته این اهداف در زمینه بسته بندی گوشت، ماهی، سوسیس و کالباس، سبزیجات، لبنیات و میوه‌ها پر رنگ تر است. استفاده از اتمسفر اصلاح شده تنها به بسته بندی محصول ختم نمی‌شود ومی‌توان آن را به عنوان بخشی از فرآیند تولید به حساب آورد. به عنوان مثال در بسته بندی گوشت چرخ شده یا در حمل و نقل و نگهداری میوه‌ها و سبزیجات در ظروف بسته بندی به کار برده می‌شود.

اصول اولیه بسته ‌بندی به روش اتمسفر اصلاح‌ شده

در بسته ‌بندی به روش اتمسفر اصلاح ‌شده، هوای موجود در بسته‌ بندی با ترکیب خاصی از گازها جایگزین می‌شود. از گازهای اصلی که در این روش مورد استفاده قرار می‌گیرد به موارد زیر می‌توان اشاره نمود.

نیتروژن: یک گاز بی‌ اثر است که به کاهش اکسیداسیون و رشد میکروب‌ها کمک می‌کند.

دی ‌اکسید کربن: این گاز خاصیت ضد باکتریایی دارد و رشد میکروارگانیسم‌‌ها را کاهش می‌دهد.

اکسیژن: برای برخی محصولات ضروری است تا مانع از تغییر رنگ و تغییر کیفیت محصول شود.

فرآیند بسته ‌بندی محصول با اتمسفر اصلاح شده

 اغلب محصولاتی که در فروشگاه‌های کوچک و بزرگ ارائه می‌شود از این تکنیک در بسته بندی آن استفاده شده است. بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده به این صورت است که ابتدا محصول مورد نظر درون بسته قرار می‌گیرد.

 سپس هوای موجود در بسته ‌بندی تخلیه شده و ترکیب مناسبی از گازها به داخل بسته تزریق می‌شود. نوع و نسبت این گازها به نوع محصول بستگی دارد؛ برای مثال، بسته ‌بندی گوشت قرمز ممکن است نیاز به درصد بیشتری از اکسیژن داشته باشد تا رنگ قرمز آن حفظ شود، در حالی که برای بسته ‌بندی لبنیات همچون پنیر، گاز نیتروژن بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد تا رشد کپک‌ها کاهش یابد. در نهایت توسط دستگاه سیل حرارتی یا وکیوم بسته بندی، بسته بندی محصول به اتمام می‌رسد.  

تاثیرات اتمسفر اصلاح شده بر ماندگاری محصولات

 همانطور که بیان شد مواد غذایی با روش اتمسفر اصلاح شده بسته بندی می‌شوند، دیرتر فاسد شده و طراوت و ماندگاری آن در حد قابل توجهی افزایش می‌یابد. این روش بسته بندی جهت طیف گسترده‌ای از مواد غذایی قابل استفاده است. از مهم ترین تاثیرات استفاده از اتمسفر اصلاح شده در بسته بندی محصولات غذایی موارد زیر را می‌توان عنوان کرد.

کاهش اکسیداسیون

 یکی از اصلی ‌ترین مزایای MAP، کاهش سرعت اکسیداسیون محصولات خوراکی است. اکسیداسیون می‌تواند باعث تغییر رنگ، طعم و بوی مواد شود و کیفیت محصول را به شدت تحت تأثیر قرار دهد. به‌ عنوان مثال، اکسیداسیون چربی‌ها در گوشت‌ها و ماهی‌ها می ‌تواند باعث ایجاد طعم نامطلوب و کاهش ارزش غذایی آن‌ها شود.

کنترل رشد میکروبی

 دی ‌اکسید کربن موجود در بسته ‌بندی‌های MAP به کنترل رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها کمک می‌کند. این امر به ویژه در حفظ کیفیت و ماندگاری محصولاتی که به سرعت فاسد می‌شوند، مانند گوشت، ماهی و محصولات لبنی، اهمیت زیادی دارد. کاهش رشد میکروبی نه تنها ماندگاری محصول را افزایش می‌دهد، بلکه سلامت غذایی را نیز حفظ می‌کند.

حفظ بافت و طراوت

 محصولات غذایی تازه مانند میوه‌ها و سبزیجات نیاز به حفظ بافت و طراوت دارند. ترکیب مناسبی از گازها می‌تواند باعث حفظ رطوبت و جلوگیری از پژمردگی محصولات شود. این امر باعث می‌شود تا محصولات تازه ‌تر و با کیفیت بالاتری به دست مصرف ‌کننده برسند.

مزایای بسته بندی با استفاده از اتمسفر اصلاح شده

  بسته بندی با روش MAP تاثیر چشمگیری در حفظ طراوت محصول و افزایش ماندگاری آن دارد. چنین محصولاتی در بهترین شرایط ممکن بسته بندی و به دست مصرف کننده خواهد رسید. از مهم ترین مزایای به کارگیری این روش به موارد زیر میتوان اشاره کرد.

 افزایش عمر ماندگاری: با استفاده از MAP، می‌توان عمر ماندگاری محصولات را به طور قابل توجهی افزایش داد.

کاهش ضایعات: با افزایش ماندگاری، میزان ضایعات  و فساد مواد غذایی کاهش می‌یابد که از نظر اقتصادی حائز اهمیت است.

حفظ کیفیت: این روش به حفظ تازگی، رنگ، طعم و بافت محصولات کمک می‌کند.

فروش بیشتر محصول: در این روش معمولا بازارهای فروش در موقعیت‌های گسترده جغرافیایی گسترش پیدا می‌کند. از این رو میزان عرضه محول بیشتر و در مقابل سود فروش نیز بالاتر خواهد بود. به طوری که امکان دستیابی به بازار جهانی نیز امری دست یافتنی است.

کاهش مواد نگهدارنده: در این روش طول عمر محصول افزایش می‌یابد در نتیجه استفاده از مواد نگهدارنده مصنوعی کاهش یا به طور کامل حذف می‌شود.

 در کنار مزایای بسته بندی MAP، معایب و نواقصی هم وجود دارد که در ادامه ذکر می کنیم.

هزینه بالاتر: تجهیزات و فرآیندهای MAP معمولاً هزینه ‌برتر از بسته ‌بندی‌های سنتی هستند.

نیاز به نظارت دقیق: برای اطمینان از اثربخشی MAP، نظارت دقیق بر ترکیب گازها و شرایط بسته‌ بندی ضروری است.

پیچیدگی بالا در بسته بندی: اگر ترکیب گازها به درستی تنظیم نشود، ممکن است شرایط برای رشد برخی از میکروارگانیسم‌های خاص بهبود یابد که می‌تواند خطرات احتمالی جدیدی را در سلامت غذایی ایجاد کند.

 بسته ‌بندی به روش اتمسفر اصلاح ‌شده یک تکنولوژی موثر برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی است که از طریق کنترل ترکیب گازهای محیط بسته ‌بندی، شرایطی را فراهم می‌کند که اکسیداسیون و رشد میکروب‌ها کاهش یابد. با این حال، نیاز به سرمایه ‌گذاری اولیه بالا و نظارت دقیق بر فرآیند دارد تا مزایای آن به طور کامل محقق شود. در کل، استفاده از این روش می‌تواند به بهبود کیفیت محصولات غذایی و کاهش ضایعات کمک شایانی کند.